烘烤 拓荒者 ， 肉桂卷 ， 香蕉面包 和其他形式的富含碳水化合物的隔离舒适食品已成为官方的流行消遣。结果，我们欣喜若狂地被以下问题所淹没 更好的烘焙 ，无面粉甜点，用耐贮食品烹饪的创造性方法，减轻压力的甜食谱，储存策略，以及 如何延长新鲜水果和蔬菜的保质期 .

但是我们都面临的最常见的问题之一是 确定适当的成分替代品 .越来越多的超市卖光了传统烘焙原料—— 面粉 , 蛋 , 糖 , 酸奶油 , 淡奶 ，等等——我们越是被迫考虑每种的替代类型。

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以酵母为例 .我们大多数人都非常熟悉活性干酵母，或者至少可以在按下时在杂货店货架上发现包装（但祝你好运）。除此之外，许多人不知道烘焙时可以使用多种类型的酵母，而您选择的一种会对您的最终产品产生影响。

首先，一个关键问题：酵母究竟是什么？酵母是一种简单的单细胞生物，称为 酿酒酵母 .酵母细胞是卵形的，只有在显微镜下才能看到——一克需要 20,000,000,000 个酵母细胞。从技术上讲，它们是真菌界的一员，实际上存在超过 500 种酵母。 （别担心，我们在这里只尝试解释三个。）

酵母不仅是面包烘焙的驱动力，也是发酵的驱动力，发酵是制作从啤酒和葡萄酒到泡菜、巧克力和康普茶的所有产品背后的化学过程。酵母细胞需要三样东西才能茁壮成长：食物、温暖和水分。在温暖和潮湿的环境中，酵母通过发酵将其食物——糖和淀粉——转化为二氧化碳和酒精。是二氧化碳使烘焙食品上升。

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现在我们已经概述了酵母的基础知识，接下来介绍三种最常见类型之间的区别：活性干酵母、速溶酵母和新鲜酵母。

活性干酵母

这是家庭面包师最受欢迎的类型，通常以四分之一盎司的小包或罐装出售。它的质地呈颗粒状，与玉米面或非常精细研磨的咖啡不同。由于活性干酵母在包装状态下是活的但处于休眠状态，因此您必须通过醒发或将颗粒溶解在温水中（最好在 105ºF 和 115ºF 之间）再水化。当酵母溶解并且小气泡上升到水杯的顶部时，它就完成了开花。如果混合物不开花，则表明您的酵母已死。

即食酵母粉

速溶酵母是另一种休眠干酵母，其颗粒比活性干酵母小，吸收速度更快。速溶酵母在烘烤前不需要发酵或再水化，因此您可以将其直接混合到干原料中。快速发酵和快速发酵酵母是速溶酵母的两种形式，它们可能含有额外的酶和添加剂，使您的面团发酵得更快。

根据 Nathan Myhrvold 的说法，作者 现代面包 和面包烘焙专家，您可以使用一些简单的方程式将一种酵母转换为另一种。如果您有速溶酵母，但需要活性干酵母，只需乘以 1.33；如果你有活性干酵母，但需要速溶，乘以 0.75，他说。转换很容易，小批量的差异非常小，对面包几乎没有影响。

鲜酵母

新鲜酵母是活跃的。您会在许多超市的冷藏区找到它，通常以小蛋糕的形式出现。新鲜酵母呈浅棕色，柔软且易碎。它需要在温水中发酵，最适合需要长时间冷却的面包。新鲜酵母在冰箱中只能保存几周，所以如果你发现上面有任何霉菌（或者它变成深棕色，感觉干燥粗糙），请立即丢弃。

底线 ：如果您无法找到上述之一，请考虑您的其他选择（只需确保您遵循的配方需要您拥有的特定酵母类型）。另一个简单的解决方案？ 尝试制作这些美味的无酵母面包食谱之一 .