你已经 制作或获得了酸酵头 .你已经准备好烤自制的酸面包了。通往优质面包的道路？不快速和容易。学习制作酵母在很多方面就像学习如何骑自行车一样。你会摔得很厉害几次。但是一旦你学会了，你就万事大吉了。你将能够使 松软的棕色面包 ，那种带有新鲜出炉的美丽面包的所有温暖、永恒营养的面包。

当你开始沿着酸面团的道路前进时——或者如果你在路上被卡住了——试着遵循这 10 个简单的步骤。他们会帮助您指明道路。

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唤醒您的启动器。

你的开胃菜一直在冰箱里睡觉吗？如果是这样，它会有点困，导致上升减少。解决方案是唤醒您的启动器，使其酵母重新启动。在你计划烘烤的前一天晚上喂你的开胃菜。把它放在外面过夜。并在早上再次喂它——然后等待合适的时间制作面团（见下一个提示）。

在正确的时间召唤您的积极启动者采取行动。

你已经喂饱了你的主动启动器。为了以最佳和最平衡的状态捕捉它，您应该等待多长时间才能使用它制作面团？答案是——非常大约——四个小时，或者你的室温启动器的大小需要多长时间。所有初学者都以不同的速度工作，因此翻倍的时间会有所不同。

超越白面粉。

而不是 100% 的白色， 尝试混合 10% 到 30% 的另一种面粉 .考虑黑麦、斯佩尔特小麦、硬冬小麦或当地磨坊出售的任何特殊小麦。这是一种将深沉、浓郁的风味融入酸面团的无痛方式。

考虑面团水化。

水合是一个烘焙术语，指的是水与面粉的比例。水合度高的面团更湿。最好的酸面团使用湿的、高水分的面团。这些可能很难处理，但你会习惯这种感觉。一旦你做出了一些你满意的面包，你就可以开始研究水合百分比。大多数优质的酸面团都含有 70% 或更多的水分，但同样，一旦您掌握了基础知识，就需要更多地考虑这一点。

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不要跳过自动溶解。

确保使用自溶打开，这比听起来容易得多。在加入任何其他成分之前，只需将面粉和水混合，完全加入面粉。让集成的面粉和水团静置长达一个小时。然后混合其他成分并继续前进。

对面团进行长时间的大量发酵。

在您自溶并混合所有成分后，就该进行批量发酵了。这使面包有足够的时间发酵，并使发酵剂发挥其魔力。在室温下，将面团放在外面大约四个小时。在这段时间里，它应该会显着增长，增加其大小的 50% 左右，甚至翻倍。如果它上升得更慢，给它额外的时间。

烘烤前打样。

在大量发酵（和面团折叠，如果你这样做）之后，你需要证明你的面团。如果你要做不止一个面包，就把它分开。把你的面团做成面包，然后用布或塑料薄膜包起来。将它们放在外面两到三个小时。你会知道他们已经通过手指测试完成了打样。当你轻轻戳一下面团时，它应该留下一个凹痕，然后在一两秒钟内，急切地回升。

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正确准备烘烤面。

您可以轻松避免成品面包无望地粘在烘焙表面的噩梦。在放上经过验证的面包之前，在表面涂上一层厚厚的玉米面和/或面粉。您还可以将羊皮纸覆盖在烘焙表面上，防止粘连。

在烘烤的前三分之一覆盖面包。

我们建议在荷兰烤箱中烘烤酸面团。这可以让您在面包的前三分之一烘烤时间覆盖面包，从而产生蒸汽。这种蒸汽有助于面包达到理想的外壳颜色和质地。

最后敲开烤箱门。

在烘烤的最后 5 到 10 分钟，打开烤箱门。蒸汽会逸出，从面包表面消散 - 并有助于确保您获得想要的大而脆的面包皮。