蛋糕粉、面包粉、糕点粉和通用面粉（均由小麦制成）主要因制成的小麦类型和蛋白质含量而异，这可能是最有趣的，当然也是最重要的它们之间的区别，尤其是在烘焙方面。

蛋白质含量决定了面粉会形成多少面筋，进而影响烘焙食品的质地质量。蛋白质含量高的面粉会产生更多的面筋（提供坚固而致密的结构），而蛋白质含量较低的面粉会形成较少的面筋（较低的蛋白质和较少的面筋使您的结构轻盈透气；想想“低蛋白质”的“LLL”。更少的面筋。质地轻盈。）。让我们仔细看看这四种面粉中的每一种，从高到低的蛋白质含量，并讨论最佳用途和替代品。

面粉

这种高筋面粉的蛋白质含量约为 14% 至 16%，由 99.8% 的硬质小麦面粉和少许麦芽大麦混合而成，可提高酵母活性，再加上维生素 C 或溴酸钾，可增加面筋的弹性。简而言之，它是酵母面包的首选面粉，酵母面包是使用酵母作为发酵剂的面包（例如奶油蛋卷、羊角面包、法式面包和酸面团）。

你能用通用面粉代替面包粉吗（反之亦然）？是的，您绝对可以进行 1:1 替代。对于 1 杯面包粉，使用 1 杯多用途面粉，反之亦然（注意，用多用途面粉制成的面包和比萨饼皮的咀嚼力可能比用面包粉制成的少一点，但结果仍然很好）。如果您想尝试在需要通用面粉的酵母面团食谱中使用面包粉代替通用面粉，那么您的面包和糕点将获得额外的欢迎。您可以尝试在我们的免揉洋葱卷、罗勒啤酒面包或万无一失的全麦面包中使用面包粉作为通用替代品。

多用途面粉

这是您可能非常熟悉并且（除非您不耐麸质）可能喜欢的面粉。由高筋硬小麦和低筋软小麦混合制成，非常适合从我们最喜欢的酪乳煎饼、糖饼干和经典巧克力夹心蛋糕，到烤箱烤鸡肉招标的疏浚鸡肉或白热鸡肉炸玉米饼沙拉酱等等。

通用面粉（或 AP Flour，用厨师的话说）是一种质地细腻的面粉，蛋白质含量约为 10% 到 12%。这种面粉有两种形式，漂白的（通过化学过程漂白的面粉）和未漂白的（实际上是漂白的面粉，但随着年龄的增长会自然漂白）。一般来说，需要通用面粉的食谱最好用这种面粉制作。如果您碰巧有剩余的面包粉，您可以使用面包粉代替 AP 面粉（按 1:1 的比例）制作酵母面团，就像上面面包粉中提到的那样。

糕点粉和蛋糕粉

虽然这两种面粉并不完全相同，但它们都是质地细腻的软面粉，蛋白质含量低（糕点粉的蛋白质含量约为 9%，而蛋糕粉的含量更低，蛋白质含量约为 7%至8%）。这些面粉含有足够的蛋白质，可以为蛋糕和其他柔软的面包屑烘焙食品提供结构，同时保持质地轻盈透气。

在紧要关头，您可以使用以下比例轻松成功地将 AP 面粉替换为蛋糕粉和糕点粉：对于食谱中要求的每 1 杯蛋糕或糕点面粉，量取 1 杯 AP 面粉，然后取出 2 汤匙（这会给您留下 7/8 杯 AP 面粉，也称为“小杯”，您也可以用肉眼测量）。将 2 汤匙玉米淀粉添加到您的少量 AP 面粉中，噗！，您可以开始了。