酸酵头的想法——一种你喂养的野生酵母的活培养物，用它来制作面包——似乎令人生畏。但是酸面团发酵剂只需要面粉和水。要制作一个，您只需要两种成分、一个数字秤和每天大约五分钟，最多一周。结果？您将能够烤得更好（阅读：更复杂和美味）新鲜出炉的面包。

几千年前，酸面团是第一批面包师制作的。如果您感到害怕，请记住这一点：早在我们知道酵母是什么之前，人们就已经开始制作酵母了，因为在我们拥有当今包装有机面粉、数字秤和自来水等现代优势之前。

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是的，这是一个项目。是的，你可以这样做。只需要一点时间和耐心：大约半小时的工作持续四到七天。

在我们深入研究过程之前，让我们先介绍一些基础知识。面包经过发酵，如葡萄酒、康普茶或 开菲尔 .酵母启动这种发酵。 Sourdough是经过发酵的面包 使用野生酵母，即在环境中天然存在的隐形酵母：漂浮在内外空气中，覆盖表面，甚至天然存在于面粉中。从商店买的袋子里的酵母是不同的。这种酵母只含有一种菌株。当你做酸酵头时，你会用到很多野生酵母，这意味着很多菌株。

使用多种菌株进行复杂的发酵，这是商业酵母无法实现的。简而言之，使用酸面团发酵剂可以制作出美味的面包。

开始

首先，您需要一个秤、梅森罐（或另一个松散密封的容器）、水和未漂白的有机白面粉。一些入门食谱要求 其他面粉 ，就像全麦或黑麦一样，但我们会用白色来保持简单。但是，坚持使用未漂白的有机白面粉非常重要。这确保没有不需要的化学物质会妨碍我们的发酵剂的温和发展。

使用您的体重秤，称量 150 克面粉和 150 克温水。将它们添加到您的罐子中。用勺子混合，直到得到均匀的米色混合物。让罐子不盖盖子大约一个小时，然后在罐子上放一块布并松松地盖上。

现在，等到明天的同一时间。

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中间

在最初的 24 小时内，野生酵母一直在发挥作用。它们的作用比商业酵母慢，但它们已经开始稳定运转。我们的下一步是做一些我们每天都会做的事情，直到发酵剂在近一周内准备好：我们喂它，让它变得更强壮。

这个过程从一个看似违反直觉的步骤开始。在这一点上，我们必须丢弃一半以上的开胃菜——除了大约 80 克。 （要计算发酵剂的重量，请从拿着发酵剂的质量中减去干净的梅森罐的质量。）

接下来，在发酵剂中加入 100 克水和 100 克面粉。搅拌均匀。不加盖放置约一个小时。留到明天同一时间。

第三天，我们重复这个过程。我们也在第四天重复这个过程。到那时，你会注意到开胃菜已经产生了刺鼻的味道。它闻起来就像把你的鼻子直接放在一片新鲜的酸面团上，更是如此。

我们继续每天的丢弃和添加，直到启动器准备好。有很多变数会影响到什么时候，包括温度、环境和面粉类型。允许一些灵活性。如果您在 5 到 7 天内每天都尽职尽责地喂养您的新生起子，它应该已经准备好了。

你怎么知道什么时候？它会粘糊糊的，起泡的，更快地升起你的杯子，并在喂食后几个小时内散发出刺鼻的气味。

结尾

恭喜！你现在有了自制的酸酵头。您可能会注意到您已经对初学者的行为有了一些了解：它需要什么，以及它如何随时间变化。储存在冰箱中，您的开胃菜仍然需要相同的喂养，每周而不是每天。而不是丢弃多余的发酵剂，您现在可以将其用作发酵剂来开始或开始一条新鲜的酸面团面包（或酸面团馅）。

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