先说第一件事。我们必须解决这个问题：除非您过敏或不耐受，否则麸质对您没有坏处。
全是麸质？它是一种强、粘、有弹性的蛋白质，天然存在于小麦、大麦和黑麦中。面筋帮助小麦面粉变成各种东西，从有嚼劲的意大利面和精致的糕点到耐嚼的手工面包。麸质——以及对它的正确处理——也是制作松软煎饼的关键。
在今天的“咀嚼之物”一集中，我们将分解麸质科学，以帮助您学习如何准备完美的煎饼叠。
首先，有两个因素会促进煎饼面糊的松软。第一个是发酵粉，它是一种化学发酵剂，可以帮助您的煎饼发酵。另一个是面筋发育不足，这取决于使用正确的混合技术。
这是为什么。面筋是结构混乱的非常长的蛋白质的混合物。当面筋溶解在水中时，重新排列这些蛋白质的结构变得更容易。揉捏或混合面筋可以拉长蛋白质并组织它们，类似于（理论上）梳理你的头发。随着蛋白质开始或多或少地相互平行，面团变得越来越有弹性，越来越不柔软。
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在烘烤面包或其他类型的酵母发酵面团时，促进面筋的形成至关重要：没有它，您的面包将没有任何结构。这就是我们揉面团的原因——以及为什么我们使用面筋含量高于通用面粉的面包粉。但是对于像糕点或煎饼这样的化学发酵面团，促进面筋形成是你最不想要的，因为过量的面筋会使饼干变稠，馅饼变硬，煎饼有弹性。
通过限制您混合面糊的时间，您可以减少面筋的生长机会。搅拌、揉捏、折叠、混合——所有这些动作都有助于面筋伸展并组织成一个网络。你混合的越多，面筋变得越强，你就越有可能剩下一盘用枫糖浆覆盖的小冰球。哎呀。
话虽如此，没有任何面筋，你的煎饼会塌陷，没有结构。它们也不会有任何美味的耐嚼质地。当化学发酵剂（如发酵粉或小苏打）在煮熟的煎饼内产生气泡时，面筋网络会“捕获”气穴。这可以使煎饼充分上升，保持蓬松并保持其形状。
翻译：这里的关键是简单而精致地搅拌面糊。如果在牛奶、黄油和鸡蛋混合物中加入面粉、糖、发酵粉和盐后，仍然有一些小块，那完全没问题。
另一方面，将面糊过度混合直至完全光滑会使面筋过度发育。这意味着面筋在非常强大的网状网络中被组织成更紧密缠绕的并排键。这为每个面筋蛋白之间的蓬松气穴留下了更少的空间，从而转化为更坚韧、更致密的煎饼。
得到它？麸质并不坏。这只是误解。
