烹饪中最重要的风味产生反应之一就是所谓的美拉德反应。这就是从巧克力曲奇和焦糖到炸鸡、咖啡、华夫饼、啤酒，以及我们制作烤牛排和香脆烤土豆的绝妙美味食谱的原因。如果您打算今晚做饭，您很有可能会使用美拉德反应将原料转化为更好的饮食体验。
我们为什么要关心？因为了解如何在厨房中利用美拉德反应为您带来优势是成为更好厨师的最简单和最有效的方法之一。
让我们首先分解什么是美拉德反应。简而言之，美拉德反应是氨基酸（蛋白质的组成部分）与还原糖之间的相互作用。它是导致食物褐变的原因，也是使菜肴具有令人垂涎的烘烤、烤味的原因。美拉德反应通常与“褐变”同义使用，但它带来的不仅仅是颜色的变化——它极大地改变了食物的味道和香气，使它们对人类更具吸引力。
举个例子，想想生土豆和炸薯条之间的区别，或者烤牛排和生土豆之间的区别。在考虑美拉德反应时，请考虑三个主要好处：褐变、风味的复杂性和香气。
利用美拉德反应为您带来优势就是控制和操纵热量、水分和时间。牛排的外面不会在沸水锅或铸铁煎锅中用小火焦糖化；它需要放入滚烫的平底锅中，使其表面变得足够热和脱水，以便发生美拉德反应，这种反应发生在华氏 300 度左右。那时你会看到牛排开始变成褐色。
其他重要的灼热步骤不要忘记：在你烤褐色之前用毛巾拍干你的牛排，它可以去除可能干扰美拉德反应的水分（阅读：帮助你避免悲伤，湿透的牛排）。同时，在烤之前用大量盐调味肉有助于肉在烹饪完成后内部保持水分。最后，在添加肉之前，请确保将铸铁锅中的油预热至中高温。
在我们的烤土豆中引发美拉德反应的方法与我们在牛排中所做的惊人地相似。制作完美酥脆的烤土豆完全是为了控制热量（意味着使用大量热量）、水分（去除水分并使用油使土豆具有脆嫩的质地）和时间。
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在开始热烤之前，先将它们煮沸软化土豆的内部：它保持了柔软（非生）内部和酥脆（未烧焦）外部之间的平衡。同样，在给土豆涂上油之前，请确保它们完全干燥，因为水是美拉德反应的大敌——它可以防止它们立即变褐，而剩下的是湿透的土豆。将土豆压平会增加它们暴露在烤箱热干燥空气中的表面积，这意味着由于（是的）美拉德反应，更多的土豆会变褐变脆。
你有它。你已经正式从家庭厨师毕业成为厨师。
