橄榄油烟点误区：为什么可以用高温烹调橄榄油 |真正的简单

在学习烹饪的基础知识时，我们中的许多人一次又一次地被教导在灼烧或炒菜时不要用特级初榨橄榄油烹饪，因为它的“低烟点”。相反，我们鼓励使用植物油，例如菜籽油或葡萄籽油，因为它们据称具有较高的烟点。

这并不能说明整个故事 .事实上，越来越多的研究表明这是一个有缺陷的建议。虽然植物油的味道通常更中性，并且在油炸等大量使用时更具成本效益，但纯特级初榨橄榄油在加热时比其他油更稳定，并且显着更健康（除了鳄梨油，同样有营养）。让我们来看看为什么橄榄油应该成为您所有用途的首选食用油。

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橄榄油的质量和好处差别很大

橄榄油对人体有益并不是什么秘密，但大多数人主要将橄榄油与其有益心脏的单不饱和脂肪联系起来。橄榄油对健康的另一个巨大好处是它含有的抗氧化剂来自橄榄中发现的植物多酚混合物——这就是橄榄油呈现绿色的原因。

话虽如此，请记住，并非所有的橄榄油都是生而平等的。事实上，由于可以测量多酚含量，因此在全球范围内与橄榄油中的多酚含量相关的标签声明存在一定的阈值。例如，初榨橄榄油的多酚含量最低为 50 毫克/公斤。但在欧盟 (EU)，橄榄油必须含有 250 mg/kg 或更高含量，才能包含与油的多酚相关的经批准的健康声明。油的质量——包括多酚含量——是首先取决于橄榄的种植和收获方式然后是如何装瓶和储存橄榄油。

Katerina Mountanos，希腊橄榄油公司的创始人科斯特里纳，解释说，在橄榄还未成熟时尽早收获橄榄——被称为“早期收获橄榄油”——是确保高多酚含量的重要一步（同时使用不含杀虫剂和除草剂的有机耕作方法）。事实上，Mountanos 表示，“要获得高质量的橄榄油，橄榄必须在收获后的四小时内磨碎。”这种早期收获，加上有机耕作方法以及精心加工和装瓶，都可能导致多酚含量高达 400 毫克/公斤。不幸的是，市场上的大多数特级初榨橄榄油远不及这个数量。

那么购买橄榄油时应该注意什么？一种快速的方法是寻找非透明玻璃瓶装的橄榄油。这表明生产商了解如何正确储存橄榄油（因为它会随着光照而降解）。接下来，检查瓶子上的收获日期，确保它在去年内。最后，如果您有机会在购买前闻到或尝到油的味道，蒙塔诺斯说，优质的早收橄榄油将非常芳香且味道复杂。 “它应该在你的喉咙后部有一种辛辣的味道，表明这种油是由富含多酚的未成熟橄榄制成的。”

关于用橄榄油烹饪的误解

许多关于是否用橄榄油烹饪的文献都指出，橄榄油的烟点低于大多数其他油。除了因快速加热超过其烟点而产生有害化合物之外，我们还被告知加热它会首先破坏大部分使橄榄油健康的物质（即抗自由基的多酚）。

然而，科学研究已经证明这是错误的，并告诉我们高品质的特级初榨橄榄油 未经精炼或与其他油混合 事实上，加热时高度稳定 .它不仅具有高烟点，而且最重要的是，它在高温加热时不会像其他油一样分解成有害化合物。

烟点不是万能的

评估橄榄油时经常使用烟点，该术语用于描述油在加热时开始产生连续可见烟雾的温度。橄榄油的烟点会因油的质量和新鲜度而异。

根据 Selina Wang，博士，加州大学戴维斯分校食品科学与技术系教授兼橄榄中心研究主任，初榨油的烟点通常在 330-350℉ 之间，而特级初榨橄榄油则可能有烟点点'高达410℉。作为参考，菜籽油的烟点在400℉左右，米糠油的烟点在450℉左右或更高。

Wang解释说，“游离脂肪酸含量高的低质量油或天然抗氧化剂（多酚）含量低的陈年/精制油往往具有较低的烟点，”但在评估食用油时，烟点并不是全部。相反，她指出，烟点“是油开始出现可见烟雾时对油的粗略物理测量......近年来的研究表明，烟点与油的化学成分变化没有很好的相关性加热过程中。化学变化要复杂得多，取决于许多变量，例如油的水分、酸度和抗氧化特性。

王提到的一些研究可以在这个重要的纸从 2018 年开始，这证实了烟点不一定是加热时油稳定性的最佳指标（稳定性是指油如何因高温而分解）。这项研究在加热过程中将橄榄油与其他油进行了比较，结果清楚地表明，特级初榨橄榄油在加热时最稳定，产生的极性化合物（取暖油产生的有害副产品）最少。事实上，发现所有其他富含多不饱和脂肪的植物油在加热时会产生更多极性的化合物，尽管它们的烟点很高。

多酚呢？

那么担心加热会消除特级初榨橄榄油的健康益处呢？同样，科学研究表明这些担忧是没有根据的。首先，多酚含量较高的油在加热时会产生较少的极性化合物。王解释这是因为多酚是抗氧化剂，因此“保护油在加热过程中不会分解”，使特级初榨橄榄油“成为煎炸和烹饪的好选择”。

其次，虽然有些多酚比其他多酚对热更敏感，在加热过程中会减少，研究表明在加热后，大量的多酚仍然保留在油中。事实上，初榨油中一些具有重要抗炎和抗氧化功效的有益化合物即使在加热到 400 华氏度以上时也能保持完整。最后，在 2015 年学习，研究人员甚至发现，用橄榄油煎或炒的蔬菜中含有更高由于从油中转移到食物中的多酚，抗氧化剂的水平。

为什么我们错了

为什么首先会出现错误信息？蒙塔诺斯推测，一个原因可能是因为历史上缺乏在美国容易获得的高质量橄榄油。建议很可能基于精炼、与其他油混合或不是 100% 特级初榨的橄榄油，因此也经不起高温。王补充说，“一些[较早的]研究使用的加热条件会超过正常食品制备中使用的加热条件——例如，在 180℃下油炸 1.5 小时到 25 小时”，因此具有误导性。

最后，造成橄榄油神话的最重要因素之一是仅关注烟点，我们现在知道它不一定是油耐热能力的最佳指标。