经典的凯撒沙拉是最简单的沙拉之一：它实际上只是长叶莴苣、帕尔马干酪和面包块的混合物。但有时最基本的菜肴需要最多的技术。
请允许我告诉你一个小秘密：凯撒沙拉食谱的好坏取决于它的调料。
的确，要做好这道菜——味道和你在你最喜欢的餐厅点的菜一样好吃——就是准备完美的自制凯撒酱。奶油味、浓郁、鲜味丰富的酱汁是脆生菜和松脆面包块的理想补充。如果做得好，那是神圣的。如果做得不好，它会毁了一切——无论今天机场售货亭的沙拉选择是否看起来不那么粗糙。 （当我想到那些带有人造凤尾鱼的瓶装调味料时，我真的不寒而栗）。
在今天咀嚼的东西中，我将制作一个简单的凯撒沙拉食谱。更重要的是，我将带您了解有关科学的所有知识 从头开始完善着装 .
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任何美味调料的秘诀——除了使用优质原料——在于制作乳液的艺术。究竟什么是乳液？作为基本定义，乳液是两种通常不会混合在一起的液体的混合物，如油和水。
乳液分为三种：
- 临时的，就像一个基本的香醋，每次下毛毛雨时都必须摇晃。
- 半永久性，如荷兰酱。
- 永久性的，如蛋黄酱或巧克力。 （后者是可可脂和牛奶的乳化混合物。）
为了制作乳液，您需要添加一些用作乳化剂的东西。简单地说，这是一种成分，可以帮助您的两种液体在搅拌混合物时暂时或永久地聚集在一起并保持在一起。乳化剂就像一个共同的朋友，一只手拿着油性液体，另一只手拿着水性液体；它与每个人建立化学键，然后充当两者之间的桥梁。
最常见的乳化剂是蛋黄，蛋黄酱的关键成分（这是我们将在我们的调料配方中使用的乳化剂之一）。蛋黄含有一种叫做卵磷脂的蛋白质，它将蛋黄酱中的油和蛋黄结合在一起。黄油和芥末是另外两种类型的乳化剂。
稳定的乳液意味着一种液体的液滴均匀地分散在另一种液体中，这使得生成的液体明显比您开始使用的两种液体更浓（想想蛋黄酱的半固体质地）。就我们的沙拉酱而言，油滴悬浮在柠檬汁、伍斯特沙司、芥末等中。在这里，蛋黄酱和第戎芥末都用作乳化剂。这是一种临时乳液，通过将成分搅拌在一起直至充分混合而形成。
那么为什么我们需要一种乳液来使我们的凯撒沙拉味道好呢？
因为生菜叶子的表面有一层薄薄的、蜡质的、防水的保护层。这很重要，因为醋或柠檬汁等水基液体会直接从叶子上流下来，而油往往会粘在叶子上并导致它们变软和枯萎。我们需要某种金发姑娘级别的中间立场。
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输入：两种成分的乳化混合物。这是确保您的生菜保持其脆嫩质地的最佳方法，因为在这种状态下，醋会包围油滴，使它们被困住并防止与生菜接触。
味道和质地，我们称之为恰到好处。
