烘烤 完美的苹果派 ——均匀嫩的苹果；表面呈金棕色，下面没有湿透的黄油状片状外壳是您可以掌握的最重要的厨房技能之一。钉它可能需要一生。

但是因为 苹果季即将来临 ，我们正在加快速度。这就是为什么我们咨询了 The French Laundry、Per Se 和 apple pie 的创始人、超级明星厨师 Thomas Keller 大师班的技术讲师 关于馅饼的技巧不要跳过。

他烘焙完美苹果派的最佳秘诀是有争议的。凯勒说要在馅料中加入切块和磨碎的苹果。他说，磨碎的苹果可以快速而一致地烹饪，让多余的液体蒸发，从而形成一种水分恰到好处的苹果酱质地。或者，苹果丁提供了纹理对比。

当你考虑到苹果派的底壳很容易因为从新鲜苹果中渗出的水而变得柔软和潮湿时，这个技巧很有意义。磨碎的苹果暴露出更多的表面积，这意味着与较大尺寸的苹果片相比，水果内部的水分能够在烤箱中以更高的速度蒸发。结合这两种尺寸有助于保持外壳和馅料之间的质地对比（我们都知道磨碎的苹果派不太理想）。你仍然会咬到一块甜的、煮熟的苹果块——它只是不会被软软的馅饼皮包裹着。凯勒建议使用 1:1 的磨碎与切块苹果的比例。

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寻找更多方法来完善您的馅饼技巧？我们有你。以下是凯勒与我们分享的其他 10 个天才技巧。

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保持脂肪冷。

说到经典的苹果派，从冷脂肪开始：冷冻黄油和猪油。对于素食替代品，选择 1:1 的冷蔬菜起酥油或冷澄清黄油。

也让你的厨房凉爽。

正如烤箱温度在烘焙中很重要一样，厨房的温度也很重要。理想情况下，您不希望您的环境太热，因为您可能使用的黄油和其他脂肪会迅速融化。

去找史密斯奶奶。

根据凯勒的说法，史密斯奶奶的苹果最适合做苹果派，因为它们又硬又脆又酸。

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玉米淀粉 = 你的秘方。

在馅料中加入少量玉米淀粉将有助于其凝固。

用你的双手。

不要使用任何工具来混合面包皮的成分，而是用手搅拌面粉混合物。

以正确的方式滚动。

擀面团时，轻轻地将擀面杖推或滑过面团表面，以消除任何不平整或凸起。重复四次，每次将面团旋转四分之一圈。

不要让它过夜。

在制作馅饼的同一天烘烤馅饼面团。如果你把馅饼面团冷藏一夜，它会变得很硬，需要把面团从冰箱里拿出来进行回火以滚动。然后你冒着乳化脂肪和面粉的风险，这将防止形成片状外壳。

使用保鲜膜。

用双层保鲜膜在馅饼皮内衬上盲烤馅饼皮。用烘焙豆填满它，然后在烘焙过程中将多余的保鲜膜折叠在豆子上，以暴露馅饼皮的边缘。羊皮纸没有保鲜膜那么结实，铝箔容易粘在面团里。

找一块烤石。

使用烤石将有助于面包皮和馅饼均匀烘烤。如果您没有烤盘，您可以使用适合馅饼罐的大铸铁平底锅、厚底烤盘或两个堆叠的烤盘。

格子地壳。

使用标志性的格子顶部。它不仅增加了视觉吸引力，还有助于排出馅料，保持外皮酥脆。