如果烤、炒，甚至用微波炉加热晚餐让你失望，是时候试试真空低温烹调法了。米其林三星级厨师以及航空公司提供的机上餐点 Sous vide（从法语翻译为“真空下”）采用的方法是一种简单的烹饪方法，可以保持食物的嫩度和质量。但是真空低温烹调法是什么样的呢？

“真空低温烹调法是将产品（无论是牛排还是胡萝卜）密封在保护屏障（通常是塑料）中，抽真空并在非常精确的温度下在水浴中烹饪的过程，”副厨师长 Sean Wheaton 解释说烹饪总裁 厨房解决方案 ，它出售供家庭和餐厅使用的美食真空低温烹调法。与煮沸、水煮或蒸煮食材不同，真空低温烹调法使食物不接触水，因此在烹饪过程中不会失去风味。惠顿说：“一只水煮鸡不仅能让你成为一只精心烹制的鸟，而且如果做得好，还能得到一种香味四溢的肉汤。” “用真空低温烹调法，所有这些鸡肉的味道都被锁在袋子里，因此也被锁在鸡肉里。”

真空低温烹调法，在餐厅或家中，需要两件设备，一个是循环器，它是一种将一壶水加热到特定温度的元件，还有一个真空封口机，它可以将您的食物固定在一个定制的袋子中以保存它来自于接触那完美的温水。如果没有真空密封的成分，也没有将烹饪浴保持在一致温度的循环器，真空低温烹调法就无法工作。

这种精确度可能听起来令人生畏，但几台家用机器使温度控制变得容易，并允许家庭厨师复制餐厅技术。 “水是一种极其有效的热导体，使我们能够将温度控制在十分之一度以内，”惠顿解释道。 “这种精确度使我们能够对蛋白质和淀粉产生特定的变化。”

空气是真空低温烹调法厨师可以控制以获得最佳效果的另一个元素。 '空气是一种很好的绝缘体，所以任何留在袋子里的空气都会改变有效温度和产品的烹饪方式，惠顿说。 “在不损坏产品的情况下尽可能多地去除空气非常重要。”例如，鱼非常娇嫩，所以当你想去除所有空气时，用力拉真空可能最终会将你的鲑鱼片粉碎成更多的鲑鱼煎饼。

虽然从技术上讲，任何东西都可以真空低温烹调，但初学者可能希望从鸡蛋开始，然后再慢慢烹饪蛋白质，比如排骨。 Wheaton 指出，谷物需要一些技术知识，但鸡蛋具有自己的保护壳，是尝试真空低温烹调技术以及不同水温和时间对单个鸡蛋的影响的完美介质。

要煮鸡蛋真空低温烹调法，从冰箱中取出鸡蛋，让它们在柜台上达到室温，同时水浴加热。别担心，没有错误的温度。 “这完全取决于时间、温度和偏好，”Wheaten 谈到真空低温烹调法煮熟的鸡蛋时说。一个大鸡蛋在 145 华氏度下放置一小时将具有超级流动的蛋黄和蛋奶糊质地，而在华氏 165 度放置一小时的鸡蛋将呈现出完全煮熟的煮鸡蛋。当然，时间和温度之间存在滑动销售，使鸡蛋成为测试各种烹调真空低温烹调方法的最佳媒介。 “这就是为什么鸡蛋是初学者了解什么是真空低温烹调法以及微小的精确变化可以做什么的绝佳选择，”惠顿说。他说切换时间和温度对孩子们来说可能是一个有趣的实验。煮熟后用铅笔在蛋壳上记下时间和温度，然后一次打开鸡蛋，看看有什么不同，然后决定你最喜欢的。

因为温度在真空低温烹调法中至关重要，所以在真空密封配料之前从冷冻产品开始是必不可少的。真空低温烹调法的配料可以腌制和调味，甚至可以烤和冷藏，以便在产品中加入一层额外的风味。 Wheaton 警告说，有骨和无骨蛋白质都可以起作用，但骨头中有空气，这可能需要一些额外的吸尘。食物煮熟后，可以再次将其烤焦以增加风味，甚至可以快速扔到烤架上以获得一些火焰烤焦。

真空低温烹调机具有特定的温度，但与烹饪任何生肉一样，了解温度危险区很重要。 “烹饪真空低温烹调法时要牢记食品安全非常重要，因为低温烹饪可以产生惊人的效果，但温度太低会为细菌生长提供完美的环境，”惠顿说。 “在家里，我不会在低于 56° C 或 135° F 的温度下烹饪任何东西。尤其是如果你不立即做饭和吃饭的话。”他还说，重要的是要记住并非所有塑料都是耐热的，因此请检查您使用的塑料是否可以安全烹饪，而不是仅用于储存。

准备好在家开始真空低温烹调法了吗？惠顿说，大多数家用真空低温循环器都能完成工作，而更昂贵的版本可能更精确。购买循环器时要考虑的另一个方面是恢复时间：添加冷冻产品后，水需要多长时间才能恢复到原来的温度？食品节省真空包装机运行良好。如果您准备挥霍，惠顿推荐使用室内真空吸尘器，它可以让您更好地控制真空量以及在密封前将某些东西保持在真空下的时间。如果你对真空低温烹调法真的很认真，惠顿建议 PolyScience 真空低温烹调法专业版 .

也许是真空低温烹调法最好的部分？你煮的锅很干净。谢谢你，温水！