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1 这是胸肌……

就像健美运动员（有点）一样，一头母牛有很大的胸肌，这就是切割胸肉的地方。胸肉一般重 12 到 20 磅。

二 ......这是锻炼了很多

这意味着牛腩有很多坚韧的结缔组织。用低热量长时间（低而慢）烹饪以分解组织以获得超嫩的结果。

3 它有一个秘密甲板。

因为它太大了，牛腩通常被切成两块。大多数杂货店都有第一刀，也被称为平刀。它更瘦，切片整齐。但是您的屠夫可能会进行第二次切割，也称为装饰点。它有大理石花纹，当你烹饪时，它会美味地分崩离析。

4 切割很重要。

两种熟悉的牛腩烹饪方法——烟熏和炖——会产生截然不同的味道。那是因为熏制的牛腩是用第二个更肥的切口制成的，因此它在吸烟者中经过数小时后不会变干。红烧胸肉通常只由第一块切块制成，这有助于瘦肉保持水分。如果您的红烧牛腩趋于干燥，请尝试使用 Deckle Point 代替。切片时它可能会散开，但它会湿润多汁。