在过去的十年中，发酵食品在美国大受欢迎。餐厅管理平台 坚持 发现仅在 2018 年，菜单项中的发酵食品就比往年增加了 149%。然而，发酵并不是一种新趋势。自从烹饪发明以来，人们一直在用微生物保存食物，从而产生了一些最好的食物：酸奶、蓝纹奶酪、葡萄酒、泡菜等等。鲜为人知的发酵食品之一，泡菜，是现存最古老的烹饪传统之一，其起源可以追溯到 几千年来 .

我最近对 发酵食品的健康益处 并开始在我当地的健康食品店购买泡菜罐。厌倦了花 10 美元购买基本上是卷心菜的东西，我决定自己做。在与一些专家交谈，犯了一些错误，切了很多卷心菜之后，我准备好分享我的发现。继续阅读以了解更多关于泡菜是什么以及如何在家制作泡菜的信息。

什么是泡菜？

泡菜是一种带有辣味的发酵蔬菜，是韩国料理中最具标志性的元素。与酸菜类似，泡菜通常用卷心菜（最好是纳帕品种）制成，但有 100 多种泡菜，包括从黄瓜到南瓜的成分。与其他发酵食品如康普茶和 泡菜 ，泡菜富含益生菌，可能有助于消化、炎症和整体肠道健康。

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如何在家制作泡菜

市面上有数以千计的泡菜食谱，都声称是最正宗的，但事实是，没有最好的泡菜。一旦您掌握了基本配方，您的泡菜食谱就会不断发展以满足您的味蕾。我喜欢我的辣味加一点甜味，其他人可能更喜欢加盐的更温和的版本。传统的泡菜需要大白菜、白萝卜和青葱，但您也可以使用普通的绿色卷心菜和胡萝卜或其他蔬菜。我什至发现了一个包含亚洲梨的食谱。每批泡菜都有自己独特的风味，所以不要害怕尝试——这是一半的乐趣！

尽管泡菜有多种风格和口味，但泡菜食谱的基本模式保持一致：

第 1 步：盐水

我问了《纽约时报》畅销书的作者 Sandor Katz 发酵的艺术 ，他的首要秘诀是在家制作泡菜。他说，绝对是先把白菜泡在盐水里。即使您的食谱不需要它，它也会完全改变质地并对成品产生很大的影响。

腌制时，将卷心菜切成 1 英寸的立方体，并在重盐浴中预先浸泡至少 6 小时，最多 24 小时。在整个过程中搅拌几次，以确保它们被均匀地腌制。腌制可以让卷心菜逐渐吸收泡菜调味料，从而获得更深的味道。在浸泡过程中，用一个覆盖着重物（如罐子或罐头）的盘子称重卷心菜，以保持碎片浸没。我在整个过程中使用了一个大发酵罐，类似于 这个 ，其中包含权重。

第 2 步：粘贴

这就是泡菜标志性风味的来源，也是它与酸菜等其他发酵蔬菜的不同之处。调味酱的基本成分是大蒜，姜， 辣椒酱 （韩国辣椒酱）和鱼露（素食版用味噌代替）。一些泡菜爱好者发誓要加一点糖，其他人则对添加甜味剂的想法感到震惊。我选择在我的批次中加入一茶匙砂糖，并对它平衡美味菜肴的方式感到满意。将食品加工机中的所有东西与一点水混合，只需一两汤匙，然后脉冲直到形成糊状。

一些食谱要求将淀粉基料（磨碎的马铃薯或米粉和水的混合物）混合到糊状物中。我没有采取这一步，我的泡菜结果很好，虽然有点水。如果你想要更浓的泡菜，试着用 2 汤匙面粉炖 1 杯水，直到它开始变稠，冷却，然后加入其余的糊状成分。

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第3步：混合和发酵

把卷心菜沥干，用冷水冲洗，挤出尽可能多的液体。用你的钳子或手（我建议戴上手套，或者至少在这个过程中不要揉眼睛，因为我痛苦地学到了），将糊状物按摩到卷心菜中，直到均匀涂抹。我建议此时进行味觉测试，看看您是否想要添加更多热量、盐或甜味。

如果使用发酵罐，此时您可以将泡菜混合物放回原处，只需加入几汤匙剩余的盐水并将泡菜压下去。如果你没有锅，你可以把泡菜紧紧地装进梅森罐子里，确保有足够的液体来覆盖混合物。将盖子盖在罐子上，但要松开，以便空气流通。 Katz 说，如果您的泡菜表面长出一层薄薄的霉菌或浮渣，请不要惊慌；这是完全正常的。把它刮掉并继续发酵！

坐在柜台上 2-3 天后，将您的泡菜放入冰箱中的带盖容器中。它现在可以食用了，但放置的时间越长，它的发酵和风味就越多。只要确保继续包装它以保持所有的蔬菜块被淹没。我个人发现在冰箱里放了 3 个月后，泡菜的味道有点太时髦了，我不喜欢。从生菜卷到鸡肉面条汤，我相信你不会有任何问题！