什么是 LOX 以及它与烟熏三文鱼有何不同？真正的简单

烟熏三文鱼、液氧、Nova——它们都是一样的，对吧？不。这些不同类别的腌鱼与面包和意大利面或沙拉和泡菜一样多。翻译？它们可以用相同的原料制成，但一旦被操纵，它们就完全是不同的食物。

作为一个在 lox 上长大的人（我小时候真的是一磅一磅地吃它），或者我所说的 lox，在最近访问布鲁克林的时候，我有点困惑烟熏鱼我一生中一直称其为 lox 的产品实际上是烟熏三文鱼。是的，我是一名美食作家，也是一名熟练的厨师，但我是否知道真正的 lox 是如此咸，而烟熏三文鱼对我来说更可口？当然不。

进入 Acme 技术服务总监、康奈尔大学食品研究博士学位持有者 Matt Ranieri。拉涅利在这家多代人的家族渔业公司负责研发以及食品安全和加工，同时他还有一个新的头衔来增加他的角色：教师。最近，他推出了熏鱼 101 课程，让学生品尝 Acme 的一系列产品，以了解熏鱼之间的区别。准备好潜水了吗？ Ranieri 与我们分享了他的一些专业知识，因此您，就像这位热爱熏牛肉和百吉饼的纽约人一样，可以在超市及其他地方成功识别出您最喜欢的腌制鱼。

什么是腌鱼？

Ranieri 解释说，当我们腌制鱼时，我们是用盐、脱水或烟来保存 [它]，有时是这三种方法的组合。这些方法不仅可以延缓腐败，而且在精确执行时，可以捕捉并增强鱼的天然风味。

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熏鲑鱼和熏液的区别

在传统加工过程中，从不吸食液氧。它在大量盐中腌制数月。然后，当质地达到顶峰时，达到丝滑、黄油般的口感时，将鲑鱼鱼片冲洗干净并准备切片，Ranieri 解释说。相比之下，烟熏三文鱼用盐稍微腌制，总是烟熏。意思是，如果你尝到超咸的腌鱼，那很可能是熏鱼。在您的百吉饼上，您可能更喜欢熏鲑鱼。

烟熏三文鱼和液氧的种类

熏鲑鱼和熏鲑鱼的种类、产地（捕获或养殖鱼的地方）、特殊调味料和熏制房的范围。 Ranieri 警告说，种类繁多，即使是知识渊博的消费者也会感到不知所措。以下是如何分解它：

物种：野生三文鱼通常质地更结实，含油量更低（在野外游泳都会燃烧脂肪！），味道更丰富，颜色更亮（得益于水道中的天然饮食）。 Ranieri 建议尝试野生阿拉斯加红鲑鱼或帝王鲑来获取野生捕捞产品。野生鲑鱼的替代品是养殖鲑鱼，通常被称为大西洋鲑鱼。

起源：野生捕获的物种，如红鲑鱼、银鳕鱼和帝王鲑鱼，很可能来自阿拉斯加或太平洋西北部。 Ranieri 说，捕获量是季节性的，并且仅限于确保后代能够接触到这些物种。对于养殖大西洋鲑鱼，常见的描述词包括智利、挪威、爱尔兰和苏格兰。他说，这些地区已经开发出先进的鲑鱼养殖系统。通常，爱尔兰和苏格兰鲑鱼的脂肪含量最高，因此质地柔滑丰富。智利和挪威的鱼更瘦一些，但脂肪含量仍然是任何野生鲑鱼品种的两到三倍。

烟房：熏鱼源自的熏制房决定了使用哪些方法来腌制和熏制。 Ranieri 说，在 Acme，我们采用了干法腌制、[手工在鱼片上撒盐] 和湿法腌制 [一种用于大鱼片的缓慢、温和的盐水浴]。然后我们使用硬木混合物自然地熏制我们的鱼。我们有意采用温和的烟度，以补充鱼的风味。其他烟熏店可能会选择烟熏味。

我总是在熟食店菜单上看到紫貂，那是什么？

黑貂是一种美味的野生捕捞物种，从阿拉斯加水域捕捞。 Ranieri 说，质地是真正引人注目的——它是片状和黄油状的。把它想象成熏鱼的羊角面包。用淡盐和烟熏，它本身就是一种优雅的产品，或者是熏鱼拼盘上的佼佼者。笔者注：我尝过紫貂，现在我不能停止吃它。

那些整条熏白鱼是怎么回事？烟熏三文鱼和紫貂有鱼片，但白鱼通常是用头和尾巴来展示的……

白鱼是另一种野生捕捞的特产，来自五大湖。 Ranieri 说，如果烟熏得当，它具有温和的味道和片状质地。因为白鱼很小，如果切成鱼片，它们在吸烟时很容易变干。因此，为了保持嫩肉，并提供均衡的烟熏味，白鱼是整条烟熏的。银皮还有另一个好处：最终，带皮吸烟有助于保持水分并保持片状质地。白鱼必须是最难抽的鱼之一；他说，这是找到质地和风味完美平衡的一个狭窄窗口。