每个人都知道馅饼的好坏取决于它的外壳。但是，即使对于最有经验的面包师来说，始终如一地获得柔软、片状的质地、黄油味和金色光泽也是一项挑战。业余爱好者可以做什么？从遵循以下 10 条简单规则开始：

1. 保持冷静： 在开始之前，请确保 一切 ——你的面粉、你的黄油、你的猪油（如果你用的话）——是冰冷的。为什么？当你混合你的面团时，你希望它仍然布满未融化的脂肪块。当它们碰到烤箱的热量时，那些凉爽的块状物会产生蒸汽袋——形成薄片的基石。

2. 保持口渴： 始终一滴一滴地添加水，并使用配方中要求的最小值。水是启动面筋形成的原因，过多的水不可避免地会导致坚硬的外壳。

3.滴一些酸： 尝试用柠檬汁或醋代替食谱中的一点水：酸会阻碍面筋的生长并保持外壳柔软。

4. 不要碰： 注意不要过度处理面团。手部的热量和过度拉伸都会使面筋生产过度——并且糕点卡住。

5.放松： 在推出之前，把你的面团冷却 再次 ——至少 30 分钟，最好更长。这段休息时间让形成的面筋有机会放松，这可以防止烘焙过程中出现剧烈收缩，并使面团在成型和滚动过程中更容易处理。

6. 向右滚动： 在滚动之前将面团夹在羊皮纸之间，可以让您的工作空间更整洁（散落的面粉更少！）并有助于防止易碎的面团粘连和撕裂。

7. 发泄： 如果你在做一个双层馅饼，一定要在顶部切开通风口。这些将使多余的果汁和蒸汽从馅饼中逸出，并防止底壳变湿。

8、刷机： 为了获得丰富的金色色调和一点光泽，用鸡蛋和一点奶油制成的洗液刷你的馅饼顶部。

9. 变热： 当你的烤箱不够热时，你的面包皮会在馅饼的汁液中炖——而且永远不会变脆。解决方案：始终以 425 华氏度开始烘烤，然后在大约 30 分钟后降低温度。在将馅饼放入之前，请确保您的烤箱完全达到温度。

10.保护和屏蔽： 馅料和地壳通常以不同的速度烹饪。为了防止烧焦和焦斑，在烘烤的最后几分钟，在面包皮的边缘放一个馅饼罩或一圈铝箔。