有什么比将一把新鲜罗勒倒入马力拉酱中，在研钵和研杵中加入一小撮刚采摘的欧芹更好的方法呢？ 香蒜 ，或者将几片茂密的薄荷叶放入一瓶糊状的莫吉托酒中？事实上，添加新鲜香草是提升菜肴风味的最简单方法之一——撒上香菜、鼠尾草或山萝卜，即使是最平淡的食物也会变得充满活力和风味。
然而，当谈到用新鲜香草烹饪时，我们一次又一次听到的抱怨是准备工作中的刀具技巧部分。我们明白了：用一把磨碎的罗勒叶钉出看起来完美的雪纺绸需要技巧。我们轻拍 厨师塞缪尔·戈伦斯坦 ，迈阿密的 My Ceviche 餐厅的老板，他被列入福布斯 30 岁以下 30 人名单（他也是两次詹姆斯比尔德基金会的新星），带我们了解切片、切碎和雪纺新鲜香草的正确方法。
质量至上
首先，Gorenstein 建议购买具有明亮深绿色和清新气味的草药。从市场回家后，立即用冷水冲洗并甩掉多余的部分。
存储更智能
如果您要在切片之前储存草药，请拿一个装有大约 2 份冷水的玻璃或陶瓷容器，然后将草药的茎浸入水中。戈伦斯坦说，你也可以用湿纸巾单独包裹每一束，然后将它们存放在冰箱的一个抽屉里。 （每天检查它们以确保毛巾保持湿润。）这个程序应该让你的草药保持新鲜四到六天。
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如何切、切片和雪纺香草
对于较大的软叶草本植物，如罗勒、薄荷或香菜，Gorenstein 推荐一片或雪纺。就是这样：
- 从茎上摘下叶子（保留茎以增加酱汁或炖菜的风味，或将它们切碎以增加菜肴的辛辣味）。
- 用纸巾拍干叶子。确保它们完全干燥以避免擦伤。
- 将叶子排列成一小堆，然后用手快速移动，将厨师的刀切成您想要的厚度。
- 避免每条切割多于一次，以免擦伤草药。
对于像欧芹这样叶子更小、更强壮的草药，厨师建议切碎：
- 用纸巾拍干叶子。确保它们完全干燥以避免擦伤。
- 在叶束结束之前，通过切割去除茎的较厚部分。更细的茎是可以的——它们会增加更浓的味道。
- 用手将草药捏在一起形成一个小球。
- 使用厨师刀快速切开，切得很薄。如果您想要更小的切口，请将药草堆旋转 45 度，然后用手快速移动再次切割。
- 避免用刀切割超过 2 到 3 次，以保持草药新鲜且无瘀伤。
推荐刀具
为了避免擦伤草药并保持最佳风味和质地，一把锋利的中型刀是关键。我喜欢使用 8 英寸的厨师刀，例如 这个来自 Wüsthof ，因为它给了我更多的控制权，Gorenstein 说。我个人不喜欢用更大的刀片来完成日常任务，例如切碎、切丁或切片蔬菜和水果。
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