从棉花糖和蛋白酥皮到简单的生奶油，蛋清对许多受欢迎的甜点至关重要。为了享受这些清淡通风的甜食，素食主义者已经转向市售替代品（如 Ener-G）和 DIY 替代品（如亚麻籽凝胶）作为鸡蛋的替代品。但是，直到最近，还没有简单的、全国可用的、加工最少的蛋清替代品。

Aquafaba 是一种在鹰嘴豆罐中发现的粘性液体，作为素食烘焙和烹饪中最新的鸡蛋替代品迅速受到关注——看不到蛋白质分离物或精制淀粉。这个名字翻译成豆水： 水色 是拉丁语水和 蚕豆 是拉丁语 bean 的意思。

自 2015 年被软件工程师发现以来 鹅窝 （他的灵感来自 Joel Roëssel，他是第一个实现 aquafaba 类似鸡蛋特性的人），这种液体已被厨师、调酒师和家庭厨师用来制作从巧克力慕斯和肉桂卷到蛋黄酱、奶酪和黄油的各种食品.搜索该成分已看到 160% 在 Pinterest 上增加 自 2016 年 1 月以来，其 脸书专页 ，aquafaba 爱好者在厨房分享他们最新的实验，已经积累了超过 45,000 名成员，包括食肉动物。 Wohlt 最喜欢的发现？棉花糖绒毛，源于对纯素棉花糖的失败尝试。

虽然对于它究竟是如何工作的还没有真正的共识，但众所周知，aquafaba 中的蛋白质和淀粉模仿生蛋清中的蛋白质。一般的经验法则是使用 每个蛋黄1汤匙 , 每个蛋清 2 汤匙，每个全蛋 3 汤匙 ，根据沃尔特。

也许这种成分最好的部分是否则它会被淘汰。 肯辛顿爵士 ，一家总部位于纽约的调味品公司，当他们开始尝试新的纯素蛋黄酱系列时，就发现了这一好处。在对使用大豆蛋白和豌豆蛋白作为乳化剂的结果感到失望后，他们转向了 aquafaba，他们从附近的 Ithaca Hummus 那里收到了 aquafaba，他们之前一直丢弃鹰嘴豆液。

肯辛顿爵士产品总监劳拉·维尔维耶 (Laura Villevieille) 告诉 RealSimple.com，他们有这种从水壶流到下水道的废品，我们能够回收它并将其放回我们的供应链。它成为我们新产品的明星成分。

素食蛋黄酱，称为 豆瓣酱 ，是第一个包含 aquafaba 的商业产品，也证明了 aquafaba 的多功能性。

Villevieille 说，如果这种成分具有替代蛋白的特性，我们认为它也许也可以替代蛋黄。它自然地模仿了蛋黄的味道和感觉。它具有我们在使用其他成分进行 [研究和开发] 时从未见过的美味品质。

准备好开始实验了吗？你的厨房里可能有你需要的一切。而当你 能够 使用任何罐装豆类中的液体，Wohlt 建议从鹰嘴豆开始。

他说，你必须确保一致性。如果你去拿一罐白豆或利马豆并尝试使用它，它可能会超级水。关于鹰嘴豆的事情是它真的很宽容。你想要像蛋清一样的稠度。